Sumach - das Original

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Sumach ist ein Gewürz, das ursprünglich vor allem in der türkischen und iranischen Küche... mehr

Sumach - das Original

Sumach ist ein Gewürz, das ursprünglich vor allem in der türkischen und iranischen Küche verwendet wird, jedoch auch in europäischen Gefilden mehr und mehr an Popularität gewinnt. Dabei kann Sumach auf eine lange Geschichte zurückblicken: Bereits in der Antike wurde es vor allem im arabischen Raum als Medizin und Gewürz genutzt. Das rötlich bis rosafarbene Pulver wird aus der getrockneten Steinfrucht der Sumachpflanze gewonnen und zeichnet sich durch einen gleichzeitig sauren als auch süßlichen Geschmack aus. Aufgrund dieses Aromas eignet es sich vor allem für Speisen, die mit Zitronensäure oder Essig zubereitet werden, wie beispielsweise Schmortöpfe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, Reis- und Linsengerichte, Dips und Salate. Besonders gut harmoniert es mit anderen Gewürzen wie Knoblauch, Minze, Thymian oder Koriander. Orientalische Gerichte, die nicht ohne Sumach auskommen, sind unter anderem Fattoush, Zahtar, Chelo, Zahtar oder Kebab.

 

Unser Kommentar zu "Sumach - das Original"

Rhus coriaria, der Gerbersumach, ist ein immergrüner Strauch, der zur Familie der Anacariaceae (Essigbäume) gehört. Er hat fünf- bis siebenwöchig gefiederte, behaarte Blätter mit gezahnten ovalen Blättchen. Zwischen Mai und August sprießen weiße Blüten in dichten Rispen, aus denen sich rote Steinfrüchte entwickeln. Sie werden kurz vor der Vollreife geerntet und getrocknet, denn frisch sind die giftig.

Die Pflanze ist gegen Insekten und Krankheiten resistent und bevorzugt sonnige Standorte. Zu Beginn des Winters kann man sie durch Stecklinge oder durch die jungen Triebe, die sich am Fuß der Pflanzen entwickeln, vermehren. Der Sumach gedeiht auf nahezu reichem Boden, auch auf trockenem. Die sich im Herbst dramatisch verfärbenden Blätter machen die Pflanze zu einem beliebten Zierstrauch. 

Wissenswertes

Rhus coriaria, der Gerbersumach, ist ein immergrüner Strauch, der zur Familie der Anacariaceae (Essigbäume) gehört. Er hat fünf- bis siebenwöchig gefiederte, behaarte Blätter mit gezahnten ovalen Blättchen. Zwischen Mai und August sprießen weiße Blüten in dichten Rispen, aus denen sich rote Steinfrüchte entwickeln. Sie werden kurz vor der Vollreife geerntet und getrocknet, denn frisch sind die giftig.

Die Pflanze ist gegen Insekten und Krankheiten resistent und bevorzugt sonnige Standorte. Zu Beginn des Winters kann man sie durch Stecklinge oder durch die jungen Triebe, die sich am Fuß der Pflanzen entwickeln, vermehren. Der Sumach gedeiht auf nahezu reichem Boden, auch auf trockenem. Die sich im Herbst dramatisch verfärbenden Blätter machen die Pflanze zu einem beliebten Zierstrauch. 

Verwendung

Die getrockneten, dann zerkleinerten Früchte ergeben mit heißem Wasser aufgegossen einen sauren, im Geschmack angenehmen milden Sud, der vor allem in der Küche des Irans wie Essig verwendet wird - etwa Joghurtsoßen zu Salaten und in Gerichten mit Kartoffeln, Linsen Rüben und Bohnen. Sumach gehört unverzichtbar in das iranische Reisgericht Chelo Kebab, im Libanon bestreut man damit das fattoush genannte Brot. Die ganzen getrockneten Früchte gibt man auch an Marinaden für Fisch und Grillfleisch.

Sumach ist Bestandteil der Za´atar genannten Gewürzmischung, die außerdem gerösteten Besam und ein dem Thymian ähnliches Kraut enthält. Man bekommt ihn in gut sortierten türkischen Läden. Er hält sich lange, ohne sein Aroma einzubüßen. 

In der Persischen Küche sehr häufig verwendet. Man kann Sumach 15-20 Minuten in warmen Wasser einweichen und dann ausdrücken, um ihren säuerlichen Saft zu erhalten.

Diese wird meist gegen Ende der Garzeit auf die Speise gegossen. Man kann mit Sumach Fisch, Huhn, Steaks, Kebabs, Lamm und Hackfleisch vor dem Garen einreiben. Der Saft eignet sich auch für Marinaden und Salatdressings

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