Pilze sammeln im Herbst

Wann, wo und worauf man achten sollte

Für viele gehört das Pilzesammeln zum Herbst einfach dazu. Nach feuchten Tagen und milden Temperaturen zeigen sich in Wäldern und an Waldrändern wieder Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge und viele andere Arten. Wer selbst sammeln möchte, sollte allerdings nicht nur wissen, wo Pilze wachsen, sondern vor allem, welche Arten sicher bestimmt werden können.

Dieser Beitrag gibt einen Überblick über die beste Zeit zum Pilzesammeln, typische Fundorte, wichtige Sicherheitsregeln und die Frage, wie sich Pilze anschließend trocknen und haltbar machen lassen.

Wann ist die beste Zeit zum Pilzesammeln?

Die Hauptsaison für viele Speisepilze liegt zwischen Spätsommer und Herbst. Besonders gute Bedingungen entstehen häufig nach einigen Regentagen, wenn die Böden feucht sind und die Temperaturen anschließend mild bleiben.

Eine feste Pilzsaison nach Kalender gibt es allerdings nicht. Das Pilzwachstum hängt stark von Temperatur, Niederschlag, Bodenbeschaffenheit und Region ab. Nach längeren Trockenperioden kann sich die Saison deutlich verschieben.

Typischerweise lohnt sich die Suche besonders:

• nach mehreren feuchten Tagen,
• bei milden Temperaturen,
• im Spätsommer und Herbst,
• in Jahren mit ausreichend Niederschlag.

Auch nach einem warmen Regen können manche Arten innerhalb weniger Tage erscheinen. Wer regelmäßig sammelt, kennt deshalb oft bestimmte Waldstücke, die bei passendem Wetter besonders ergiebig sind.

Wo findet man Pilze?

Pilze wachsen nicht zufällig irgendwo im Wald. Viele Arten bevorzugen bestimmte Böden, Baumarten oder Feuchtigkeitsverhältnisse.

Gute Fundorte können sein:

• lichte Mischwälder,
• moosige Waldböden,
• Waldränder und Lichtungen,
• Buchen-, Eichen-, Fichten- und Kiefernwälder,
• feuchte, aber nicht dauerhaft nasse Stellen.

Viele Pilze leben in enger Gemeinschaft mit bestimmten Bäumen. Deshalb lohnt es sich, beim Sammeln nicht nur auf den Boden, sondern auch auf den Baumbestand zu achten.

Welche Pilze werden häufig gesammelt?

Zu den bekanntesten Speisepilzen gehören Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge. Sie unterscheiden sich deutlich in Geschmack, Konsistenz und typischem Standort.

Steinpilze

Steinpilze zählen zu den beliebtesten Waldpilzen. Sie haben ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und eignen sich für Suppen, Saucen, Risotto, Pasta und viele Schmorgerichte. Besonders gut lassen sie sich auch trocknen.

Pfifferlinge

Pfifferlinge besitzen einen würzigen, leicht pfeffrigen Geschmack und eine feste Konsistenz. Sie werden häufig gebraten oder für Pilzpfannen und Saucen verwendet.

Maronenröhrlinge

Maronenröhrlinge sind ebenfalls beliebte Speisepilze. Sie wachsen häufig in Nadel- und Mischwäldern und eignen sich sowohl frisch als auch getrocknet für zahlreiche Gerichte.

Pilze sicher bestimmen

Beim Pilzesammeln gilt eine einfache Grundregel: Gegessen werden sollten ausschließlich Pilze, die zweifelsfrei bestimmt wurden.

Ein Foto, eine App oder ein einzelnes Merkmal reicht für eine sichere Bestimmung nicht immer aus. Je nach Art spielen unter anderem folgende Eigenschaften eine Rolle:

• Form und Farbe des Hutes,
• Lamellen, Röhren oder Poren,
• Form und Oberfläche des Stiels,
• Geruch,
• Farbveränderungen bei Druck oder Anschnitt,
• Fundort und umgebende Baumarten.

Einige giftige Pilze ähneln essbaren Arten stark. Bei Unsicherheit sollte ein Fund deshalb nicht gegessen werden. Im Zweifel ist eine Pilzberatungsstelle oder ein Pilzsachverständiger die richtige Anlaufstelle.

Gerade Anfänger sollten sich zunächst auf wenige, gut erkennbare Arten konzentrieren und ihr Wissen Schritt für Schritt erweitern.

Pilze richtig sammeln und transportieren

Frisch gesammelte Pilze sind empfindlich und sollten möglichst schonend behandelt werden.

Bewährt hat sich ein luftiger Korb. Geschlossene Plastiktüten sind ungeeignet, weil sich darin Feuchtigkeit und Wärme stauen können.

Beim Sammeln sollten außerdem nur frische und einwandfreie Exemplare mitgenommen werden. Sehr alte, stark angefressene oder bereits weiche Pilze bleiben besser im Wald.

Grobe Verschmutzungen wie Erde, Nadeln und Blätter können direkt nach dem Sammeln entfernt werden. So bleibt später weniger Arbeit in der Küche.

Warum Pilze für den Wald wichtig sind

Der sichtbare Fruchtkörper ist nur ein kleiner Teil des eigentlichen Pilzes. Der größte Teil befindet sich als feines Geflecht, das sogenannte Myzel, im Boden oder im Holz.

Pilze erfüllen wichtige Aufgaben im Ökosystem. Einige Arten zersetzen abgestorbenes Pflanzenmaterial. Andere leben in Symbiose mit Bäumen und unterstützen sie bei der Aufnahme von Wasser und Nährstoffen.

Deshalb sollte beim Pilzesammeln immer maßvoll vorgegangen werden. Gesammelt wird nur, was tatsächlich verwendet werden kann.

Wie kann man Pilze trocknen?

Das Trocknen ist eine einfache Möglichkeit, Pilze länger haltbar zu machen. Gleichzeitig intensiviert sich bei vielen Arten das Aroma. Besonders Steinpilze entwickeln getrocknet einen kräftigen, konzentrierten Geschmack.

Zum Trocknen sollten nur frische, unbeschädigte und sicher bestimmte Speisepilze verwendet werden.

Pilze vorbereiten

Die Pilze zunächst gründlich putzen. Starke Verschmutzungen können vorsichtig mit einem Pinsel, einem Tuch oder einem kleinen Messer entfernt werden. Wenn möglich, sollten Pilze nicht längere Zeit in Wasser liegen, da sie sich schnell vollsaugen.

Anschließend werden größere Pilze in möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten. Dadurch trocknen sie schneller und gleichmäßiger.

Pilze im Dörrautomaten trocknen

Ein Dörrautomat eignet sich besonders gut, weil die warme Luft gleichmäßig zirkuliert. Die Pilzscheiben werden mit etwas Abstand auf den Dörrgittern verteilt und bei niedriger Temperatur langsam getrocknet.

Die genaue Dauer hängt von Pilzart, Dicke und Feuchtigkeitsgehalt ab. Entscheidend ist nicht die Zeit, sondern das Ergebnis: Die Pilze müssen vollständig trocken sein.

Pilze im Backofen trocknen

Auch im Backofen lassen sich Pilze trocknen. Dazu werden sie auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilt und bei niedriger Temperatur getrocknet.

Die Backofentür sollte einen kleinen Spalt geöffnet bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Pilzscheiben sollten zwischendurch kontrolliert und gegebenenfalls gewendet werden.

Pilze an der Luft trocknen

Bei trockener und warmer Umgebung können dünn geschnittene Pilze auch an der Luft getrocknet werden. Wichtig sind eine gute Luftzirkulation und eine möglichst geringe Luftfeuchtigkeit.

Die Pilze dürfen nicht dicht übereinanderliegen. Bei feuchtem Wetter oder in schlecht belüfteten Räumen ist diese Methode weniger zuverlässig.

Wann sind Pilze vollständig getrocknet?

Getrocknete Pilze sollten keine feuchten oder weichen Stellen mehr aufweisen. Je nach Art sind sie nach dem Trocknen fest bis brüchig.

Restfeuchtigkeit sollte vermieden werden, da sie die Haltbarkeit deutlich verkürzen und Schimmelbildung begünstigen kann.

Nach dem Trocknen lässt man die Pilze vollständig abkühlen und füllt sie anschließend in gut verschließbare Behälter.

Wie lagert man getrocknete Pilze?

Getrocknete Pilze sollten trocken, dunkel und möglichst luftdicht gelagert werden. Gut geeignet sind verschließbare Gläser oder andere dicht schließende Behälter.

Hitze, direkte Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit sollten vermieden werden. Bei richtiger Lagerung bleiben Aroma und Qualität deutlich länger erhalten als bei frischen Pilzen.

Wie verwendet man getrocknete Pilze?

Viele getrocknete Pilze werden vor der Zubereitung zunächst in Wasser eingeweicht. Dabei nehmen sie wieder Flüssigkeit auf und werden weicher.

Das Einweichwasser enthält oft besonders viel Pilzaroma. Nach sorgfältigem Filtern kann es je nach Gericht für Saucen, Suppen, Risotto oder Brühen mitverwendet werden.

Getrocknete Pilze eignen sich besonders gut für:

• Pilzsaucen,
• Risotto,
• Pasta,
• Suppen und Brühen,
• Schmorgerichte,
• Füllungen,
• vegetarische und vegane Gerichte.

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Selbst Pilze zu sammeln und zu trocknen ist reizvoll, setzt aber Erfahrung bei der Bestimmung und ausreichend Zeit voraus. Wer das intensive Aroma hochwertiger Pilze unkompliziert in der Küche verwenden möchte, findet bei und auch ausgewählte getrocknete Pilze.

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