Schlutzkrapfen sind eine regionale Tiroler und Südtiroler Spezialität, ähneln den italienischen Ravioli und werden dort ravioli tirolesi, oder wegen ihrer Form auch Mezzalune (Halbmonde) genannt. Der Teig wird aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Die Möglichkeiten für die Füllungen sind beinahe unerschöpflich. Traditionell werden sie in Tirol mit einer Füllung aus Kalbs- oder Rindfleisch und Kartoffeln hergestellt, während in Südtirol oft eine Spinat-Quark-Kombination oder rote Bete für die Füllung verwendet wird. Beliebt sind auch Füllungen mit Zwiebel, Ei und Muskat. In diesem Rezept kommt eine Kombination zum Zuge, die wie füreinander geschaffen scheint: Aromatische Hasel- und Walnüsse treffen aufeinander und werden mit einer einfachen, aber umso schmackhafteren Pfifferling-Sauce abgerundet. Mit getrockneten Tomaten, Arrabbiata-Gewürz, Paprika und buntem Pfeffer gewürzt ist dieses Gericht eine wahre Gaumenfreude.
Zutaten
100 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
170 g Mascarpone
40 g Walnüsse, naturbelassen
40 g Parmigiano Reggiano
1 EL glatte Petersilie gehackt
1 EL Paniermehl
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
2 Eier
Paprika, edelsüß unbehandelt
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Salz
300 g Pfifferlinge, geputzt
200 ml Sahne
2 kleine Schalotten
1 - 2 EL Butter
1 - 2 getrocknete Tomaten
2 - 3 Stängel Petersilie
Paprika, scharf unbehandelt
Arrabbiata - Traditionelle Gewürzmischung
Cayennepfeffer
bunter Pfeffer
schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
Die beiden Mehle miteinander vermengen und mit den Eiern, Olivenöl und einer Prise Salz einen Pasta-Teig daraus kneten. In Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Währenddessen die Petersilie hacken. Die Walnüsse und die Haselnüsse mit einem Mixer zu einem feinen Mehl mahlen. Jedoch nicht zu lange, da sonst wegen dem nusseigenen Öl ein Mus daraus werden würde. Mascarpone, Parmesan, Walnüsse, Petersilie, Paniermehl und Eigelb für die Füllung vermengen. Mit edelsüßem Paprika, schwarzen Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Nun den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder einem Glas runde Teigplatten ausstechen. Eine kleine Nocke (ca. TL groß) mit der Füllung mittig darauf setzen. Den Teig an den Rändern mit Eiweiß oder Wasser bepinseln, zusammenklappen und andrücken. Man kann dafür auch die Rückseite einer Gabel verwenden. Dabei darauf achten, dass keine Luft mit eingeschlossen wird, da dies beim Kochen dazu führen würde, dass die Mezzalune aufplatzen würden.
Die Mezzalune in kochendes, gesalzenes Wasser gleiten lassen und für 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce klein geschnittene Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und die geputzten Pfifferlinge darin anbraten. 1 bis 2 getrocknete, in kleine Würfel geschnittene Tomaten hinzugeben und mit andünsten. Mit Sahne ablöschen und für etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Arrabbiata-Gewürz, Cayennepfeffer, buntem Pfeffer, schwarzen Pfeffer und Salz fein abschmecken.
Die heißen Mezzalune im Pfifferlingrahm schwenken und gegeben falls noch etwas vom Kochwasser hinzufügen. Mit frisch geriebenen Parmigiano Reggiano und frisch gehackter Petersilie bestreuen und genießen.
