Pastel de Choclo - Chilenischer Maisauflauf mit Hackfleisch

Es ist eine der beliebtesten Speisen der Chilenen und gilt quasi als Nationalgericht Chiles. Auch wenn das Gericht heute als chilenisch gilt, wurde erst erstmals schriftlich im 17. Jahrhundert in Peru erwähnt, während die erste schriftliche Aufzeichnung in Chile auf etwa hundert Jahre später datiert werden kann. 

Der traditionelle Maisauflauf ist von verschiedenen kulturellen Einflüssen geprägt. Er besteht aus zwei Schichten und besitzt eine wunderbar cremige Textur. Während die untere Schicht mit Hackfleisch, die sogenannte Pino, ganz offensichtlich auf die spanische Küche zurückgeführt werden kann, ist die obere, knusprige Schicht mit Mais (Humitas), ein eindeutiges Element der indigenen südamerikanischen Kultur. Hinzu kommen noch diverse internationale Zutaten wie Sultaninen und Kreuzkümmel, was die verschiedenen kulturellen Einflüsse auf den Pastel de Choclo recht anschaulich verdeutlicht. 

Ein aromatisches Gericht, dass den ausgewogenen Geschmack Südamerikas in die heimische Küche bringt. Gleichzeitig würzig und süßlich durch den frischen Mais, bei dem der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt wurde. Dadurch bekommt der Auflauf auch seine einzigartige, cremige Konsistenz. Authentische, schmackhafte Küche aus der chilenischen Anden-Region.

Zutaten für 4 Personen 

 

Humitas (Deckschicht) 

  • 10-12 Zuckermais-Kolben (alternativ: Tiefkühlmais oder 750 g Gemüsemais aus der Dose)
  • 200 ml Milch 
  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Basilikum oder 2 EL getrockneten Basilikum
  • Salz n. B. 
  • Pfeffer n. B. 
  • 1 Prise Zucker

 

Pino (Füllung) 

  • 1 kg Hackfleisch (gemischt oder auch nur vom Rind)
  • 3 Zwiebeln, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Schuss Milch (ca. 50 - 100 ml) 
  • 200 ml Rinderbrühe (alternativ Gemüsefond)
  • 120 g schwarze Oliven entkernt, grob gehackt
  • 120 g Sultaninen
  • 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 2 TL Paprika edelsüß, unbehandelt
  • 1 - 2 TL Paprika scharf, unbehandelt
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Chili gemahlen n. B. 
  • Salz n. B.
  • Pfeffer n. B.
  • Öl zum Anbraten 
  • eventuell 1 EL Mehl

 

Zubereitung 

Humitas 

Maiskörner vom Kolben entfernen und mit der Milch im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. 

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den pürierten Maisbrei bei mittlerer Hitze hinzugeben. Nun ca. 10 bis 15 Minuten lang braten und einreduzieren lassen. Dabei ständig umrühren, damit der Maisbrei nicht anbrennt und nicht spritzt. 

Die Humitas sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. In etwa die Konsistenz einer streichbaren Creme. Man kann sie nach Bedarf nochmals mit etwas Milch verflüssigen. 

Die fertige Humitas vom Herd nehmen, und den Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Pino

Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten und das Hackfleisch anbraten bis es Farbe genommen hat. Es empfiehlt sich dies in mehreren Schritten zu machen, damit der Fleischsaft nicht austritt und das Fleisch auch gebraten wird und nicht im eigenem Saft kocht. 

Das Fleisch mit Cumin, Paprika, Oregano, Chili, Salz und Pfeffer würzen, kurz weiter braten und ein wenig Milch hinzugeben. Kleingehackte, schwarze Oliven und die Sultaninen unterrühren. 

Nun mit der Rinderbrühe auffüllen und für ungefähr 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. 

Nun die fertige Pino vom Herd nehmen auskühlen lassen. Bei Bedarf mit 1 EL Mehl andicken. Wenn man die Pino bereits am Vortag zubereitet, kann sie über Nacht im Kühlschrank noch besser durchziehen und die Aromen entfalten sich intensiver. 

Vollendung 

Den Backofen auf 200° C vorheizen. 

Die Hackfleischmasse, die Pino, in eine passende ofenfeste Auflaufform geben. 

Darüber den Maisbrei, die Humitas, verteilen, damit die obere Schicht wie ein Deckel über dem Hackfleisch ist. So bleiben auch sämtliche Aromen in dem Auflauf. Man kann den fertigen Auflauf noch mit Zucker bestäuben, dann wird der Deckel aus Mais noch knuspriger. 

Für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen und für weitere 10 Minuten bei 220° C goldbraun und knusprig gratinieren. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen. 

¡Buen provecho!

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