Rehrücken mit Nusskruste, gebackenen Reisnockerl an Berberitzen-Sauce

Cross-Over-Küche vom Feinsten: Dieses Rezept mutet vielleicht am Anfang etwas sehr experimentell an, doch die verschieden Einflüsse ergänzen sich hier ganz wunderbar. Ein eher traditioneller, mitteleuropäischer Rehrücken mit einer Nusskruste aus Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln, trifft auf eine orientalisch angehauchte Sauce mit Berberitzen und auf von asiatischen Garküchen inspirierte Nocken aus Basmatireis, die mit dem Bergkäse allerdings wieder eine alpenländische Note verpasst bekommen. Kein ganz alltägliches Gericht, aber vielleicht eine kleine Anregung, welche Aromen es wert sein können, miteinander kombiniert zu werden. 

Zutaten 

Für den Rehrücken: 

400 g Rehrücken

30 g Haselnüsse 

30 g Walnüsse

20 g Mandeln 

30 g Butter, weich

40 g Semmelbrösel

1 Ei 

2 Stiele Thymian

1 TL Honig

schwarzer Pfeffer

Salz 

Für das Berberitzen Sauce: 

100 g getrocknete Berberitzen 

1 säuerlichen Apfel 

100 ml Portwein

1 EL frisch geriebener Ingwer 

2 TL  1001Frucht - Grillgewürzmischung 

3 - 4 EL kalte Butter 

schwarzer Pfeffer 

Salz 

Prise Rohrzucker

Für die Reisnockerl: 

150 g Basmati Reis 

1 Ei 

2 EL Quark (20 %)

50 g geriebener Bergkäse 

1 Handvoll Pankobrösel (jap. Paniermehl)

schwarzer Pfeffer 

Salz 

Zubereitung 

Rehrücken mit Nusskruste: 

Zunächst das Fleisch kalt abspülen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Sehnen parieren. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln fein hacken. Den Thymian waschen, die Blättchen abziehen und zusammen mit den gehackten Nüssen, Semmelbröseln, Butter, Honig, Ei, Thymianblättchen, etwas Salz und Pfeffer verkneten. 

Den Backofen auf 90° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rehrückenstücke mit etwas Fett in der Pfanne, von jeder Seite für 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf den Rost legen. In den vorgeheizten Backofen für mindestens 25 bis 30 Minuten rosa durchziehen lassen. Unter den Rost eine Auflaufform, oder ähnliches stellen um den Bratensaft aufzufangen. Je nach Größe und Dicke des Rehrückens kann dies auch länger dauern, doch man kann den Ofen nach 25 Minuten auch auf 60° C runter schalten und das Fleisch problemlos für eine weitere halbe Stunde ziehen lassen. 

Zu Ende der Garzeit mit der Masse für die Kruste auf der oben liegenden Seite bestreichen und mit der Grillfunktion oder unter dem Salamander knusprig gratinieren. Nicht zu lange, damit der Rehrücken nicht durch wird.  Das Fleisch herausnehmen und für mindestens 5 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch verteilt und nicht ausläuft. 

Den fertigen Rehrücken mit einem scharfen Messer in ca. 6 bis 8 cm lange Stücke schneiden und anrichten. 

 

Berberitzen Sauce:

Portwein in einer Pfanne mit etwas Wasser zum Kochen bringen. Den Apfel in kleine Würfel schneiden, zusammen mit den Berberitzen, Frisch geriebenen Ingwer, Grillgewürzmischung und dem aufgefangen Bratensaft in die Pfanne geben. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, einer kleinen Prise Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und mit Butter abbinden.  

 

Reisnockerl: 

Den Basmatireis zunächst zweimal durchwaschen. Die eineinhalbfache Menge an Wasser zum Reis geben und etwas salzen. Reis aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topf für ca. 15f Minuten köcheln lassen, bis das Wasser komplett aufgesaugt wurde. Den Reis auskühlen lassen und danach mit dem geriebenen Käse, dem Quark und dem Ei vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zwei Löffeln Nocken formen, in Pankomehl wenden und in einer Pfanne in Raps- oder Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. 

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