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Risotto alla Milanese: Ricetta milanese originale

Die wohl berühmteste Variante unter den verschiedenen Risotti ist wohl das Risotto alla Milanese. Es wird quasi als die Urform aller Risotti angesehen. Über die Entstehung dieses Originalrezepts ranken sich zahlreiche Legenden. Die bekannteste davon erzählt die Geschichte eines Glaskünstlers, dem beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in sein Reisgericht getropft sei. Eine andere Theorie besagt, man habe durch die Zugabe von Safran versucht, die Reisgerichte der wohlhabenden Bevölkerung, welche angeblich ihren Reis mit Blattgold überzogen hat, zu imitieren. 

Essentiell für das Gelingen ist die Qualität der Zutaten, das Timing und die Temperatur. Wir haben dieses Rezept für 4 Personen ausgelegt, wobei zu bedenken ist, dass man Risotto in Italien fast ausschließlich als primo piatto, also als ersten Gang (gegebenenfalls nach den Antipasti) in einer Menüfolge serviert. 

Sie können die Risotto-Reis-Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone verwenden. Wir empfehlen für dieses Rezept Carnaroli Superfino. 

Statt der Hühnerbrühe können sie auch Rinderfond verwenden, sollten jedoch in beiden Fällen, zugunsten des Geschmacks, auf fertige Instant-Brühen verzichten. Entscheidend für den originalen Geschmack ist das feine Zusammenspiel der Aromen des Rindermarks mit dem des Safrans und dem dezent eingesetzten Parmigiano. Hier ist es durchaus ratsam, den Parmesan behutsam beizumengen, um den feinen Safran- und Knochmark-Geschmack nicht zu übertünchen.

 Zutaten für 4 Personen

  • 300 g Risottoreis (vorzugsweise Carnaroli Superfino)
  • 1 - 2 Schalotten (keine Zwiebel)
  • 1 Liter Hühner- oder Rinder-Fond
  • 150 ml trockener Weißwein (nicht zu viel Säure)
  • Das Mark von einem großen Rindermarkknochen
  • 1 g Safranfäden
  • ca. 20 g Butter (nach Belieben und Konsistenz auch mehr) 
  • ca. 50 g Parmigiano Reggiano
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zubereitung 

Zunächst das Knochenmark aus den Rindermarkknochen lösen. Die Schalotte sehr fein würfeln. Den Hühner bzw. den Rinderfond in einem separaten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten. 

Die Safranfäden mittels eines Mörsers zerkleinern (so holt man das volle Potential heraus) und in etwas separater heißer Brühe geben, z.B. in einer kleinen Kaffeetasse. Beiseite stellen.

Nun das Mark in einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen und zerlassen. Zunächst die fein gehackte Schalotte und kurz darauf den Reis hinzufügen. Diesen Vorgang nennt man tostare, was soviel wie rösten bedeutet.

Den Reis nun glasig dünsten, bis jedes Korn das Fett aufgesogen hat und zu knistern anfängt. Dies sollte bei relativ hoher Temperatur geschehen.

Nun mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze etwas zurück nehmen und den Wein vollständig reduzieren lassen. 

Ist dies abgeschlossen, kommt der eigentliche Kochvorgang. Dem Reis wird nun mit einer Schöpfkelle nach und nach die heiße Brühe beigemengt. Es ist wichtig, dass die Brühe heiß ist, um den Kochvorgang nicht immer wieder zu unterbrechen. Dabei immer wieder umrühren, damit jedes Reiskorn die Flüssigkeit aufnehmen kann, gleichzeitig Stärke abgibt und somit das Risotto cremig macht.

Dies sollte bei mittlerer Hitze geschehen und immer nach und nach. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Der gesamte Kochvorgang dauert in etwa 15 bist 20 Minuten (je nach Reissorte). 

Solange umrühren und Flüssigkeit beimengen, mit einer der letzten Kellen auch den eingeweichten Safran hinzufügen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

Wenn sich um den Reis eine cremige Konsistenz gebildet hat und der Reis noch einen leichten Biss hat, den Topf vom Herd nehmen. 

Nun unter Rühren das Risotto zunächst mit dem Parmesan und dann mit der Butter abbinden, damit sich die typische Cremigkeit bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und genießen.

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